Вершкове масло для смаження: вердикт фахівців.

Які плюси та мі́нуси використання вершкового масла для підсмажування, які альтернативні варіанти будуть більш підходящими для безпечного приготування страв.

Вершкове масло велика кількість людей вважає найапетитнішою основою для підсмажування: воно додає стравам насиченого присмаку та запаху, робить скоринку рум’яною та привабливою. Однак, незважаючи на це, його часто критикують через невелику температуру димлення та ймовірність створення шкідливих сполук при високій температурі. Отже, чи можливо насправді підсмажувати їжу на вершковому маслі? Фахівці нарешті дали точну відповідь, яка ставить всі крапки над «і».

Чому вершкове масло не завжди годиться для підсмажування

Головна проблема вершкового масла криється в його низькій температурі димлення — орієнтовно 150-170 °C. Це говорить про те, що під час нагрівання понад цей рівень масло починає горіти та утворювати канцерогенні елементи. З цього приводу його не радять для:

• підсмажування на великому вогні;

• обсмажування м’яса;

• приготування у фритюрі;

• тривалого готування.

Окрім цього, у складі вершкового масла є молочні протеїни та вуглеводи, які швидко пригорають і можуть зіпсувати смакові якості страви.

Коли вершкове масло можна використовувати для підсмажування

Експерти акцентують увагу на тому, що для невеликої та середньої температури вершкове масло чудово підходить. Воно добре діє, якщо:

• ви тушкуєте овочі;

• готуєте яєшню або омлет;

• обсмажуєте налисники або сирники на невеликому вогні;

• готуєте соуси;

• хочете додати аромат наприкінці готування.

За умов помірної температури масло не підгорає, а їжа отримує приємний смак та м’яку структуру.

Чи можливо збільшити температуру підсмажування для вершкового масла

Так, якщо використати кулінарний прийом, який застосовують професійні кухарі: додавати до вершкового масла рослинну олію. Це збільшує температуру димлення і дозволяє незначно підвищити температуру. Найкращі поєднання:

• вершкове масло та оливкова олія;

• вершкове масло та ріпакова олія;

• вершкове масло та соняшникова олія.

Подібний мікс дає можливість отримати запах масла та безпечні умови для підсмажування.

Чому перетоплене масло найкраще підходить для підсмажування

Якщо ви хочете саме вершкового присмаку, але без ризику пригорання, відмінне рішення — перетоплене масло. У ньому відсутні білки та вода, тому температура димлення збільшується до 230 °C і вище.

Які плюси перетопленого масла:

• витримує велику температуру;

• має насичений вершковий запах;

• не горить і не димить;

• підходить для м’яса, риби, овочів і навіть фритюру.