Чарівний десерт з диво-ягоди, що колись була символом української міфології
Більшість українців асоціює бузину з відомим прислів’ям: «На городі бузина, а в Києві дядько». (Дехто каже «дідько», – ред.). Існувало повір’я, що цю рослину пов’язують з чортом, проте в давніх міфологічних оповідях вона також фігурує поряд з Адамом та Дажбогом. До наших днів дійшла давня язичницька молитва: «Бузино! Послав мене Дажбог до тебе, щоб ти взяла на себе мою недугу».
Бузину оспівували в піснях, створювали на її основі замовляння, виготовляли обереги, використовували в народній медицині, а з її ягід готували напої: італійці робили лікер, а шведи – міцний алкоголь. Однак українські жінки, а саме мешканки Черкащини, знайшли для неї несподіване застосування – створили солодкий десерт. Саме завдяки цій страві у 2022 році бузинник був занесений до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Автором цього кулінарного винаходу є не одна людина, а цілий колектив – співочий гурт «Плешканівські молодички» із села Плешкані на Черкащині.
Про особливості цієї страви та секрети її приготування розкрила в ексклюзивному інтерв’ю «Укрінформу» учасниця гурту, завідувачка сільського будинку культури Надія Авраменко.
ПОДАТКИ НА САДОВІ ДЕРЕВА СПРИЯЛИ ЗБЕРЕЖЕННЮ БУЗИНИ
– Наші прабабусі та бабусі готували цю страву. У ті часи, коли в магазинах ще не було різноманітних солодощів, вони використовували доступні інгредієнти. До бузини додавали яблука, груші, або, якщо пощастить, сливи – залежно від того, які фрукти були в господарстві. Моя свекруха розповідала, що у них було небагато фруктових дерев, оскільки на них нараховувався податок. Через це багато дерев було вирубано, проте бузини залишилося вдосталь. Так і з’явився рецепт бузинника. І донині в нашому селі його готують. Це свого роду мармелад. Коли бузина вже зварена, додають фрукти. Після спільного проварювання, для загущення додають борошно. Дехто використовує манку. Якщо ж хочуть отримати консистенцію желе, додають желатин. Готову страву нарізають кубиками та посипають цукровою пудрою. Це давня традиція села.
Надія Миколаївна родом із Канівщини, але стала невісткою в Плешканах. Вона згадує, що в її дівоцтві на батьківщині бузину переважно використовували як природний барвник для тканин – фарбували полотно для сорочок.
– Коли люди працювали на полі чи в городі, їхній одяг, можливо, світлі штани, міг забруднюватися. Бузина, що надає насичений фіолетовий колір, допомагала освіжити його. На Канівщині були поширені чорна смородина та сливи, а ось сюди, до Плешкан, я потрапила як невістка, і моя свекруха варила бузинник. Її вже майже 30 років немає.
– Звідки вона дізналася цей рецепт?
– Від своєї матері. Її звали Одарка. Вони походили з села Безбородьки. Коли переїхали до Плешкан, бабуня Одарка привезла з собою рецепт бузинника і почала готувати його для односельців.
– В якому стані збирають бузину для приготування бузинника? Стиглу, перезрілу?
– Збирають повністю стиглі ягоди, коли вони стають темно-чорними, майже фіолетовими. Спочатку бузина цвіте білими суцвіттями, схожими на цвіт калини, зібраними у вигляді парасольки. Згодом з’являються дрібні зелені ягідки. Вони підростають, на сонці червоніють, а потім дозрівають до чорного, насиченого фіолетового кольору, подібного до чорниці або шовковиці.
ЛЕГЕНДИ ТА ПІСНІ ПРО БУЗИНУ
– Чи існують якісь легенди, пов’язані з бузиною та бузинником?
– Легенди – не зовсім. Але є пісня, яка розповідає про бузину. Вона описує бузину як рослину, що може створювати певні ускладнення у стосунках:
На городі калина, а в городі бузина.
Десь немає чоловіка, та й поїхав до млина.
По садочку ходила, приоділася,
З своїм кумом Василем, та й зустрілася…
Пісня має драматичний фінал:
Як ускочив в бузину, затріщало віття,
Витяг кума за штани, жінку – за лахміття…
– Досить життєва та жартівлива пісенька, правда ж?
– Так, пісня дійсно колоритна. Її навіть виконувала Олена Білоконь, відома співачка, заслужена артистка України, яка родом із Черкащини. А ось наші «Плешканівські молодички» створюють щось нове. Ми вже готували з бузини мед, який представляли у Києві та Переяславі під час презентації бузинника. Останні два-три роки ми також робимо квас із бузини. Для його приготування використовують суцвіття. На десять літрів охолодженої кип’яченої води додають десять висушених суцвіть бузини, цукор за смаком, лимонну кислоту. Дехто додає кілька цукерок «барбарис». Отриману рідину розливають у пляшки або щільно обв’язують велику ємність, щоб уникнути контакту з повітрям, і ставлять у прохолодне місце. Бузинний квас – чудовий напій у спекотну пору.
Цікаво, що на основі такого квасу народні майстри навчилися створювати напій, подібний до шампанського, використовуючи технологію, яка майже не відрізняється від виробничої. Однак це вже виходить за межі нашої основної теми, і, до того ж, «плешканівські молодички» ще не займалися цим напрямком, принаймні поки що.
Зацікавившись історією села, дізналися, що воно відоме з середини XVI століття і було переважно козацьким поселенням. Заснування села пов’язують з козаком Плешканем, про якого склали вірш:
Козак Плешкань, гуляючи простором,
Весною він коня тут зупинив.
Засіяв ниву, посадив садочок.
Цю землю на добро благословив…
У Плешканах живуть творчі люди, які співають, працюють і створюють унікальні десерти, не забуваючи просування свого продукту на українському ринку.
ЧОТИРИ ЕТАПИ ПРИГОТУВАННЯ БУЗИННИКА
Староста села Олеся Семенець, яка також є учасницею гурту «Плешканівські молодички», поділилася рецептом бузинника, дотримуючись офіційної документації, внесеної до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Згідно з наказом, ареал поширення цього елемента відповідає історичному, і першість у його побутуванні належить саме Плешканам. Дослідники припускають, що перші згадки про цей десерт сягають другої половини XIX століття, а отже, його могли готувати вже в першій половині того століття. Як зазначено в наказі, «сучасними носіями елемента є мешканці села Плешкані, об’єднані навколо фольклорного гурту “Плешканівські молодички”, до якого сьогодні входить 11 осіб».
Приготування бузинника складається з чотирьох етапів: підготовка, виготовлення, споживання і, як не дивно, лікування. Перш за все, ягоди бузини збираються спільно – усією родиною або кількома родинами сусідів. Цей процес супроводжується піснями, жартами та спогадами про минуле.
На другому етапі відбувається приготування. Спочатку ягоди бузини повільно проварюються з постійним помішуванням. Потім додаються очищені від шкірки та нарізані дрібними кубиками яблука, груші, іноді сливи. Коли ця суміш досягає готовності, додається цукор та борошно, добре розведене у воді до однорідної консистенції, для загущення готового продукту. Готовий бузинник перекладається в посудину для подальшого охолодження.
Третій етап – споживання. Рекомендується насолоджуватися бузинником у компанії близьких або гостей, проте можливе і самостійне споживання. Його можна вживати з молоком, намазувати на хліб, булочки чи печиво. Деякі господині замінюють борошно манною крупою, і це не викликає заперечень з боку «молодичок». Бузинник також можна використовувати як начинку для пиріжків.
Щодо лікувальних властивостей бузини, то інформацію про них можна знайти у численних давніх виданнях та в інтернеті. Однак, у цьому питанні краще дотримуватися обережності та консультуватися з медичними фахівцями.
До речі, «плешканівські молодички» віддають перевагу бузиновому квасу, попри те, що саме вони були ініціаторами внесення солодкого плешканівського десерту до переліку нематеріальної культурної спадщини. Олеся Семенець очолювала ініціативну групу з питань охорони елемента НКС «Бузинник».
Запитали, як виникла ця ідея.
За словами Олесі, якось до них завітала директорка Обласного центру народної творчості Наталія Сайченко.
– Вона запропонувала: «Дівчата, було б чудово зробити бузинник елементом культурної спадщини». Ідея нам сподобалася, ми були дуже зацікавлені, і, дякувати Богу, нам вдалося отримати підтримку.
Серед тих, хто допомагав, Олеся Семенець згадує Управління культури та охорони української спадщини Черкаської облдержадміністрації, Черкаський Обласний центр народної творчості, громадські організації «Демократія через культуру» та «Культурний діалог», начальника відділу культури, туризму та спорту Гельмязівської громади Аллу Олефір, а також представників громадських організацій Ірину Каць та Валентину Дем’ян, які проводили польові дослідження в селі та допомогли заповнити необхідну документацію.
– На той момент ми були першими з Черкаської області, хто подав свою нематеріальну спадщину до цього списку. Багато хто вважав, що ягоди бузини отруйні, і в багатьох регіонах їх не вживають, але ми хотіли показати, що це не так. Звісно, ми прагнули, щоб про наше село говорили і нас знали. У 2022 році ми проводили польові дослідження. Ми спілкувалися зі старожилами села, щоб дізнатися, як давно вони знають про «Бузинник». Бабусі ділилися своїми рецептами, зокрема, 103-річна мешканка села. Ми все це записували – не просто на папері, а знімали відео на телефони, щоб підтвердити давність існування цього десерту, – розповідає Олеся Семенець.
Уся ця робота велася паралельно з творчою діяльністю гурту «Плешканівські молодички», де жінки виконують фольклорні, українські народні та естрадні пісні, часто з оригінальними аранжуваннями.
– Наші улюблені пісні – це фольклорні, наприклад, «Учора в куми і сьогодні в куми», «Чаєйочка», «Ой п’є козак, п’є». Також дівчата люблять пісню «Буде щастя, щастя, сам себе згадаю». Ми співаємо і жартівливу пісню «Бузина». «Витяг кума за штани, жінку – за лахміття»…
Олеся Олександрівна розрізняє фольклорні та народні пісні. Перші – це ті, що виникли в їхньому селі або регіоні.
– Це пісні, які знають наші старожили, вони передають їх молодшим поколінням, і ми їх виконуємо. А є ще українські народні пісні – «Несе Галя воду» або «Розпрягайте, хлопці, коні» – які ми співаємо під сучасну музику. Ми виконуємо пісні в різних жанрах, щоб вони ніколи не були забуті.
Довідково. З метою збереження національних звичаїв і традицій, у 2008 році Україна ратифікувала статтю 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Список Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, затверджений Наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року № 105, налічує понад 120 позицій і постійно поповнюється.
З 2024 року «Укрінформ» проводить власне дослідження об’єктів Національного переліку. Кореспонденти Головної редакції регіональної інформації опублікували на сайті агентства майже 50 матеріалів під рубрикою «Наш спадок». Журналісти здійснюють експедиції до місць поширення елементів нематеріальної культурної спадщини, записують свідчення носіїв та документують зразки культурної спадщини, які перебувають під загрозою зникнення. Серед них: петриківський розпис, косівська мальована кераміка, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерська музика Подільського (Кодимського) району Одеської області, виготовлення обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» (Вінниччина) та інші.
Збереження культурної спадщини набуває особливої важливості під час війни, коли деякі території, де поширені ці елементи, окуповані російськими військами, а носії змушені шукати притулку в інших регіонах або за кордоном.
Михайло Бублик, Черкаси
Фото надала староста села Плешкані Олеся Семенець